Zakładki:
Durszlak.pl
piątek, 18 stycznia 2013
   Przygotowania jak do dalekiej podróży. Przed każdym kolejnym etapem siadam, spokojnie czekając na wygotowanie się płynu w wywarze na galaretę, pokrojenie się mięsa, czy zrobienie ciasta.

   Właściwie przyszło mi do głowy, że i wpis powinien powstawać kawałkami. Jakby to wyglądało?

Etap I
Co by tu zrobić ciekawego? Przeglądam wieczorami, leżąc już w łóżku, książki kucharskie, napawając się zdjęciami i tytułami przepisów. Czasem uwagę przykuje sos, smakowicie spływający z pieczonego mięsa, czasem truskawki zanurzone w jakimś kremie obficie wyłożonym na bezowe krążki, jeszcze innym razem piękny kształt kruchego ciasta nadzianego różowym mięsem obtoczonym galaretką. Zaglądam wtedy głęboko w jestestwo ;) owego wyróżnionego na fotografii kawałka i kiedy jestem już zupełnie pewna, że podołam zadaniu, biorę jedną z kartek wiszących na lodówce, spisuję produkty, składam ją na pół i zostawiam w widocznym miejscu, by móc następnego dnia udać się w pierwszy etap podróży, zwanej "Ku pokrzepieniu podniebienia".

składniki na kruche ciasto:
500 g mąki
3/4 łyżki soli
200 g smalcu
5 żółtek wymieszanych ze 120 ml zimnej wody

składniki na pasztet (po poprawkach):

400 g łopatki lub karkówki wieprzowej bez kości
80 g surowego boczku
1/4 łyżki przyprawy 5 smaków
1/2 łyżki zmiażdżonych ziaren czarnego pieprzu
sól do smaku
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka

składniki na galaretę:
2 łyżki oleju arachidowego
1 kg kości wieprzowych, porąbanych
1 surowa nóżka wieprzowa, porąbana lub ok. 80 dag kolanek (akurat okazało się, że dzisiaj wszyscy w moim mieście mają ochotę na galaretę, stanęło więc na kolankach)
2 marchwie, pokrojone na kawałki
2 cebule, każda z wbitym goździkiem
plaster selera
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren czarnego lub kolorowego pieprzu
1-2 listki liścia laurowego
natka pietruszki, zielona część selera, kilka listków lubczyku (podziękować zamrażarce)


Etap II
Zakupy zrobione, torby przytaszczone, blat przygotowany, zmywarka przez Czeńka rozładowana, można brudzić...

Zacząć od przygotowania galarety:
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wlać olej do brytfanki lub dużej blachy do pieczenia. Rozłożyć na tym kości, nóżkę lub kolanka, marchewkę i cebule. Zapiec 20 minut, aż lekko zmienią kolor, przełożyć do garnka, zostawiając w brytfance olej. Zalać wodą tak, by przykryła mięso. Dodać przyprawy i seler, doprowadzić do wrzenia, odszumować, zmniejszyć ogień tak, by sobie pomalutku się gotowało bez bulgotania i tak właściwie podgrzewać 2 - 3 godziny, do miękkości mięsa z nóżek lub kolanek.

Teraz moment na chwilkę odpoczynku. I czas na zrobienie popołudniowej herbaty, kawy... A nawet uwiecznienie wywaru na galaretę :))


           
                  
                                 
Po 2 - 3 godzinach mamy klarowny wywar:

       

 
Minęły już u mnie 2 godziny, mięso jest jeszcze twardawe, no nic, czekam kolejną godzinę, ździebko zwiększę gaz.

Aha. Michel Roux pisze mi tu w książce, że powinnam teraz, kiedy mięso już jest miękkie, przecedzić wywar przez sito i gotować tak długo, aż pozostanie ok. 350 ml płynu. Super. W garnku mam ok. litra. Jest godzina 19.25. Czuję, że dalszy opis pasztetu nastąpi jutro. Tym bardziej, że w kolejnych akapitach pojawiają się umieszczenia mięsa lub ciasta na następne dwie godziny.

Dobrze, galaretę zrobię dzisiaj, resztę jutro, kosztować będziemy w niedzielę. Jak szaleć to na całego:));)

 



Galareta gotowa:

          

Stała sobie całą noc na blacie w kuchni i ładnie stężała na tyle, by móc nadziewać potem paszteciki.

Etap III

Czas na ciasto:

Mąkę wsypać do miski lub na stolnicę, wmieszać sól, zrobić wgłębienie, wkroić smalec, rozetrzeć z mąką palcami tak, by powstała taka sobie kruszonka. Stopniowo dolewać żółtka rozrobione z wodą i mieszać palcami, aż wszystkie składniki się połączą. Zagnieść wtedy ciasto, uformować kulę. Podzielić na trzy części: dwie większe i jedną mniejszą, którą włożyć do woreczka, by nie schła.

Wziąć jedną z większych części, podzielić na 5 kawałków. Każdy z kawałków:
lekko rozwałkować, kciukami zrobić zagłębienie, formując "miseczkę, do środka włożyć butelkę lub mniejszy słoik i palcami obłożyć formę ciastem, delikatnie je ściskając, by ukształtować ścianki. Wykręcić butelkę, poprawić jeszcze delikatnie palcami, starając się zalepiać pęknięcia, wstawić od lodówki, by stwardniało i zachowało nadany mu kształt. (ok. godziny)

Z drugą większą częścią zrobić podobnie.

Etap IV

Kiedy ciasto się chłodzi przygotować mięso:
Całą łopatkę bądź karkówkę pokroić w drobną kostkę. Jedną trzecią zmiksować na puree, dołożyć resztę mięsa, przyprawę 5 smaków, pieprz i sól. Roztopić nieco 2 łyżki galarety i wmieszać w mięsny farsz. Wstawić do lodówki na czas chłodzenia się ciasta.

Kiedy ciasto jest twarde, wyjąć z lodówki i napełnić nadzieniem zostawiając wolną przestrzeń między mięsem a ścianką z ciasta. Tam będziemy umieszczać galaretę po upieczeniu naszych pajów, czy pasztecików...

           

Trzecią część ciasta podzielić na 10 kawałków, każdy z nich rozwałkować, zachowując owalny kształt, posmarować brzegi żółtkiem, zakryć każdego paja, ściskając brzegi. Umieścić w lodówce na godzinę.

Etap V

Następnie
rozgrzać piekarnik do 180 stopni, wyjąć paje z lodówki, przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posmarować żółtkiem, naciąć środek paja na krzyż i wstawić do gorącego piekarnika. Piec 45 minut. Potem wyłączyć piekarnik, potrzymać w nim przez półtorej godziny paje, by mieć pewność, że mięso się upiekło. Po tym czasie wyjąć z piekarnika, wystudzić.

               


Etap VI

Zimne paje nadziewać galaretą, która nie jest jeszcze mocna stężała, przy pomocy szprycy bądź strzykawki. Delikatnie wbić ją w kilku miejscach przy brzegu i na wyczucie nadziać paszteciki galaretą, która utworzy w ten sposób otoczkę wokół mięsa.

Tak przygotowane paje włożyć do lodówki na 2 -3 godziny.
Podawać w całości, lub pokrojone w kawałki jak torcik.

              

              

   Dwudniowa podróż dobiegła końca;) Miał być pasztet wieprzowy w cieście, wyszły mięsne paje, zwane w angielskojęzycznych krajach meat pie. Cudowną przemianę jednego w drugie zauważyłam w czasie formowania foremek z ciasta, przypominając sobie różne programy o angielskich pajach. Co o tej zamianie powiedziałby pan Michel Roux, autor książki "Ciasta pikantne i słodkie?", którego przepis życie w mojej kuchni poddało rewolucji? Pewnie nigdy się o tym nie dowiem;)


   Mamy więc przepis na ciasto, teraz zostaje tylko zmieniać farsz i podawać na ciepło.
 
   A na koniec jeszcze ciekawa stronka z przepisami na różne inne paje:
http://www.robertsplace.ca/06meatpiesathome.htm

PS Z 5 białek, które zostały, piekę właśnie dwa bezowe spody. Zobaczymy, mam na nie plan, ale najpierw muszą się udać.

środa, 16 stycznia 2013
   Co tu dużo mówić. Wiadomo, że nic nie zastąpi babcinych i dziadkowych ruskich pierogów. Ale kiedy czas wymaga poświęcenia mu trochę więcej uwagi, na wagę przysłowiowego złota staje się szybki i dobry obiad, chociażby taki jak naleśniki z farszem do ruskich pierogów.

                      

                      

   Przygotowuję naleśniki z litra mleka, mąki i 1 jajka. Wspomagając się dwoma patelniami patrzę, jak rośnie ich ilość na talerzu. Rozkładam na każdym odpowiednią porcję nadzienia: ugotowane wcześniej ziemniaki wymieszane z twarogiem dodanym w takiej ilości, by czuć było, jak zmienia smak rozgniecionych kartofli, doprawione solą. Smażę do tego złocistą cebulkę, którą daję też do środka czasami z drobniutko pokrojonym i podsmażonym boczkiem. Gotuję czerwony barszczyk, czasem zalewamy z torebki i obiad gotowy. Naleśniki z takim farszem dają się zjeść na zimno, ale też na ciepło - delikatnie podsmażone, jak na zdjęciach we wpisie.   

                 

                          

   Warto dodać, że bez pieprzu się nie obejdzie - najlepiej świeżo mielonego, czarnego, grubego, podkręcającego cały smak naleśników.

          




  

niedziela, 13 stycznia 2013
    Jaki to dzień, że potrzebny dobry, sycący, ździebko pikantny sos? Najzwyklejsza zimowa niedziela, którą spędza się w ciszy, określonej godzinami wyjścia i przyjścia pozostałych domowników. Brak pomysłów na obiad jest często inspirujący ;). Szukasz wtedy w pamięci zapachów i smaków, na które być może nabierzesz ochoty, a wraz z Tobą reszta rodziny.
   Przebierasz między chropowatą strukturą panierki a kremową konsystencją sosu, między bielą śmietanki a brązem zasmażki, sypką wilgocią gotowanych ziemniaków a suchością odosobnionych ziarenek ryżu, między mięsem a rybą, frytką a muszelką, pieczeniem a gotowaniem... Więcej można naliczyć w tym wszystkim "między" i "a" niż konkretnej propozycji, gotowej od razu do przygotowania. Jeszcze chwilkę rozciągasz "m" w pierwszym słowie, zawieszasz w powietrzu jedyną głoskę w drugim. Czujesz już na końcu języka początek nazwy zapowiadającej otwarcie lodówki, poszperanie w szafkach i wydanie niemal bezgłośnego westchnienia krótkiej rezygnacji zmuszającej do niedzielnego spaceru w stronę pobliskiego marketu. Jakże milczące się stały w takiej chwili bojowe hasła o prawa człowieka pracy do odpoczynku w siódmym dniu tygodnia... ;)

   I oto jest. Obok wczorajszego crumbla z kupionym na święta makiem. Smaczny, gęsty, żółty, wyzwalający same dobre instynkty sosik z makaronowymi rurkami, posypany natką, aż chciałoby się dodać zieloną, dla prozaicznego oddania poetyckości smakowych zestawień. 

               

Jak ogarnąć niezdyscyplinowane "na oko"? Na 3-4 osoby, na pewno potrzebne będzie:

półtorej piersi z kurczaka (czyli, jednej i pół) (indyk jak najbardziej pasuje)(tofu również)
spora ilość żółtego curry (w tym przypadku paczka z pry matu - nam smakowo najbardziej odpowiada, z innych firm ma inny smak)
ok. 180 ml 30 % śmietanki (lub puszka mleka kokosowego)
pęk natki pietruszki
oliwa z oliwek lub olej do smażenia
sól do smaku
coś pikantnego: dałam tym razem z łyżkę sosu z papryczek piri-piri
ze 2 ząbki czosnku


   Piersi pokroić na cienkie paski, a te na małe kawałki. Obtoczyć mocno w curry i sosie z papryczek. Dokładnie obsmażyć na rozgrzanym oleju lub oliwie w głębokiej patelni. Kiedy mięso jest widocznie obsmażone, wcisnąć czosnek, przemieszać mięso i wlać śmietankę lub mleko kokosowe, zmniejszyć ogień, dolać troszkę wody (ok. 1 szklankę), przykryć przykrywką i pogotować z 10 minut, żeby przyprawy i mięso oddały sosowi swój smak. Zamieszać od czasu do czasu, zbierając z boków patelni śmietankę. Jeśli sos za szybko staje się gęsty: dolać troszkę wody lub zmniejszyć ogień (pewnie będzie potrzebne i jedno i drugie;). Przyprawić solą, jeśli za mało.


   W tym samym czasie ugotować makaron rurki, nie płukać po ugotowaniu. Gorący makaron nakładać do misek lub talerzy, polewać sosem z mięskiem, posypać natką posiekaną tak, jak się lubi.