Zakładki:
Durszlak.pl

mięso wieprzowe

poniedziałek, 15 lipca 2013
Po obejrzeniu australijskiego "Masterchefa" stwierdziliśmy, że to najlepszy program tego rodzaju, jaki do tej pory widzieliśmy. Zachęceni pierwszym odcinkiem, zrobiliśmy sobie maraton i przez 6 godzin (!!!) nie tylko przyglądaliśmy się rywalizacji, ale przede wszystkim obserwowaliśmy sposoby gotowania poszczególnych kandydatów na zwycięzcę, podglądnęliśmy kilku mistrzów kuchni, od których spisałam od trzy ciekawe i proste przepisy. Z przyjemnością słuchało się rozmów uczestników z jurorami, bo przeważały w nich pozytywne opinie doceniające starania przyszłych masterchefów. Australijczykom udało się pozbawić program sztywności, jaką posiadają inne jego wersje (szczególnie irlandzka) i nieustannego pędu między półkami z garnkami, składnikami, miejscem pracy a stolikiem sędziów (wersja amerykańska). Połączyli różne elementy rozrywki: kulinarny wipe out z programem kulinarnym i niedzielną szkółką. Fajnie.

Chociaż niespecjalnie się dzisiaj czułam, powoli, tempem może żółwim, ale skutecznym, zachęcona wczorajszym telewizyjnym maratonem, dzięki któremu przetrwałam niedzielę, załatwiłam parę spraw, w tym mięsny pasztet we francuskim cieście i bezę z owocami. 

Pasztet zjedliśmy na gorąco z buraczkami (wcześniej ugotowanymi, schłodzonymi, obranymi, podprawionymi kwaśną śmietaną, solą i octem balsamicznym), a wieczorem na zimno, pokrojony w cienkie paszteciki.

             

składniki (na 2 osoby na obiad proponuję zmniejszyć o połowę):
2 paczki ciasta francuskiego
1 kg mięsa mielonego
1 bułka namoczona w mleku (lub ze 2 łyżki bułki tartej podlanej mlekiem)
1 jajko do mięsa
1 jajko do posmarowania
sól do smaku
1 duża cebula
2 łyżki tłuszczu
1 duży ząbek czosnku
przyprawy (sporo): czarny zmielony pieprz, cząber, majeranek, suszona bazylia
czarnuszka do posypania


 

   Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na dwóch łyżkach tłuszczu, pod koniec dodać zmiażdżony czosnek, zestawić z ognia, wystudzić. Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia.

   Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C.

   Mięso umieścić w misce, dodać cebulę, jajko, bułkę, sól i przyprawy (sukcesywnie, próbować, niemal jak wieprzowy tatar) - dobrze wszystko wymieszać. Spróbować, w razie czego doprawić i ponownie wymieszać. Podzielić na dwie części. Jajko rozbić w miseczce. Ciasto rozłożyć na blaszce. Jedną część mięsa uformować w odpowiedniej do długości ciasta wałek, położyć wzdłuż na początku ciasta i pomagając papierem do pieczenia, dodanym fabrycznie, zawinąć farsz, posmarować drugi brzeg ciasta rozbitym jajkiem, zrolować pasztet do tegoż brzegu, lekko dociskając. Tak samo postąpić z drugą częścią mięsa i drugim opakowaniem ciasta.
   Oba pasztety posmarować pozostałym jajkiem, posypać szczodrze czarnuszką, wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec ok. 45-60 minut. Nie przejmować się, że może wypłynąć tłuszcz wodą. Jeśli dobrze zwinie się farsz w ciasto i nie będzie pęknięć, nic nie wydostanie się na zewnątrz (sprawdzone :).

   Po upieczeniu (będą miały ładny złoty brąz) wyjąć z piekarnika, odczekać z 10 minut, ukroić odpowiedni kawałek, podawać :)

   To co zostanie będzie świetną zimną zakąską na kolację. Mięso po wystygnięciu zrobi się zwarte, a całość bardzo dobrze da się pokroić nawet w cienkie plasterki.
A potem..., potem można kombinować: mniej mięsa, cieńszy wałek, z jednej paczki ciasta dwa cieńsze pasztety, z sosem grzybowym, pieczeniowym, pieczarkowym, pomidorowym... itd.

              

              
piątek, 18 stycznia 2013
   Przygotowania jak do dalekiej podróży. Przed każdym kolejnym etapem siadam, spokojnie czekając na wygotowanie się płynu w wywarze na galaretę, pokrojenie się mięsa, czy zrobienie ciasta.

   Właściwie przyszło mi do głowy, że i wpis powinien powstawać kawałkami. Jakby to wyglądało?

Etap I
Co by tu zrobić ciekawego? Przeglądam wieczorami, leżąc już w łóżku, książki kucharskie, napawając się zdjęciami i tytułami przepisów. Czasem uwagę przykuje sos, smakowicie spływający z pieczonego mięsa, czasem truskawki zanurzone w jakimś kremie obficie wyłożonym na bezowe krążki, jeszcze innym razem piękny kształt kruchego ciasta nadzianego różowym mięsem obtoczonym galaretką. Zaglądam wtedy głęboko w jestestwo ;) owego wyróżnionego na fotografii kawałka i kiedy jestem już zupełnie pewna, że podołam zadaniu, biorę jedną z kartek wiszących na lodówce, spisuję produkty, składam ją na pół i zostawiam w widocznym miejscu, by móc następnego dnia udać się w pierwszy etap podróży, zwanej "Ku pokrzepieniu podniebienia".

składniki na kruche ciasto:
500 g mąki
3/4 łyżki soli
200 g smalcu
5 żółtek wymieszanych ze 120 ml zimnej wody

składniki na pasztet (po poprawkach):

400 g łopatki lub karkówki wieprzowej bez kości
80 g surowego boczku
1/4 łyżki przyprawy 5 smaków
1/2 łyżki zmiażdżonych ziaren czarnego pieprzu
sól do smaku
1 żółtko roztrzepane z 1 łyżką mleka

składniki na galaretę:
2 łyżki oleju arachidowego
1 kg kości wieprzowych, porąbanych
1 surowa nóżka wieprzowa, porąbana lub ok. 80 dag kolanek (akurat okazało się, że dzisiaj wszyscy w moim mieście mają ochotę na galaretę, stanęło więc na kolankach)
2 marchwie, pokrojone na kawałki
2 cebule, każda z wbitym goździkiem
plaster selera
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka ziaren czarnego lub kolorowego pieprzu
1-2 listki liścia laurowego
natka pietruszki, zielona część selera, kilka listków lubczyku (podziękować zamrażarce)


Etap II
Zakupy zrobione, torby przytaszczone, blat przygotowany, zmywarka przez Czeńka rozładowana, można brudzić...

Zacząć od przygotowania galarety:
Piekarnik rozgrzać do 200 stopni C. Wlać olej do brytfanki lub dużej blachy do pieczenia. Rozłożyć na tym kości, nóżkę lub kolanka, marchewkę i cebule. Zapiec 20 minut, aż lekko zmienią kolor, przełożyć do garnka, zostawiając w brytfance olej. Zalać wodą tak, by przykryła mięso. Dodać przyprawy i seler, doprowadzić do wrzenia, odszumować, zmniejszyć ogień tak, by sobie pomalutku się gotowało bez bulgotania i tak właściwie podgrzewać 2 - 3 godziny, do miękkości mięsa z nóżek lub kolanek.

Teraz moment na chwilkę odpoczynku. I czas na zrobienie popołudniowej herbaty, kawy... A nawet uwiecznienie wywaru na galaretę :))


           
                  
                                 
Po 2 - 3 godzinach mamy klarowny wywar:

       

 
Minęły już u mnie 2 godziny, mięso jest jeszcze twardawe, no nic, czekam kolejną godzinę, ździebko zwiększę gaz.

Aha. Michel Roux pisze mi tu w książce, że powinnam teraz, kiedy mięso już jest miękkie, przecedzić wywar przez sito i gotować tak długo, aż pozostanie ok. 350 ml płynu. Super. W garnku mam ok. litra. Jest godzina 19.25. Czuję, że dalszy opis pasztetu nastąpi jutro. Tym bardziej, że w kolejnych akapitach pojawiają się umieszczenia mięsa lub ciasta na następne dwie godziny.

Dobrze, galaretę zrobię dzisiaj, resztę jutro, kosztować będziemy w niedzielę. Jak szaleć to na całego:));)

 



Galareta gotowa:

          

Stała sobie całą noc na blacie w kuchni i ładnie stężała na tyle, by móc nadziewać potem paszteciki.

Etap III

Czas na ciasto:

Mąkę wsypać do miski lub na stolnicę, wmieszać sól, zrobić wgłębienie, wkroić smalec, rozetrzeć z mąką palcami tak, by powstała taka sobie kruszonka. Stopniowo dolewać żółtka rozrobione z wodą i mieszać palcami, aż wszystkie składniki się połączą. Zagnieść wtedy ciasto, uformować kulę. Podzielić na trzy części: dwie większe i jedną mniejszą, którą włożyć do woreczka, by nie schła.

Wziąć jedną z większych części, podzielić na 5 kawałków. Każdy z kawałków:
lekko rozwałkować, kciukami zrobić zagłębienie, formując "miseczkę, do środka włożyć butelkę lub mniejszy słoik i palcami obłożyć formę ciastem, delikatnie je ściskając, by ukształtować ścianki. Wykręcić butelkę, poprawić jeszcze delikatnie palcami, starając się zalepiać pęknięcia, wstawić od lodówki, by stwardniało i zachowało nadany mu kształt. (ok. godziny)

Z drugą większą częścią zrobić podobnie.

Etap IV

Kiedy ciasto się chłodzi przygotować mięso:
Całą łopatkę bądź karkówkę pokroić w drobną kostkę. Jedną trzecią zmiksować na puree, dołożyć resztę mięsa, przyprawę 5 smaków, pieprz i sól. Roztopić nieco 2 łyżki galarety i wmieszać w mięsny farsz. Wstawić do lodówki na czas chłodzenia się ciasta.

Kiedy ciasto jest twarde, wyjąć z lodówki i napełnić nadzieniem zostawiając wolną przestrzeń między mięsem a ścianką z ciasta. Tam będziemy umieszczać galaretę po upieczeniu naszych pajów, czy pasztecików...

           

Trzecią część ciasta podzielić na 10 kawałków, każdy z nich rozwałkować, zachowując owalny kształt, posmarować brzegi żółtkiem, zakryć każdego paja, ściskając brzegi. Umieścić w lodówce na godzinę.

Etap V

Następnie
rozgrzać piekarnik do 180 stopni, wyjąć paje z lodówki, przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posmarować żółtkiem, naciąć środek paja na krzyż i wstawić do gorącego piekarnika. Piec 45 minut. Potem wyłączyć piekarnik, potrzymać w nim przez półtorej godziny paje, by mieć pewność, że mięso się upiekło. Po tym czasie wyjąć z piekarnika, wystudzić.

               


Etap VI

Zimne paje nadziewać galaretą, która nie jest jeszcze mocna stężała, przy pomocy szprycy bądź strzykawki. Delikatnie wbić ją w kilku miejscach przy brzegu i na wyczucie nadziać paszteciki galaretą, która utworzy w ten sposób otoczkę wokół mięsa.

Tak przygotowane paje włożyć do lodówki na 2 -3 godziny.
Podawać w całości, lub pokrojone w kawałki jak torcik.

              

              

   Dwudniowa podróż dobiegła końca;) Miał być pasztet wieprzowy w cieście, wyszły mięsne paje, zwane w angielskojęzycznych krajach meat pie. Cudowną przemianę jednego w drugie zauważyłam w czasie formowania foremek z ciasta, przypominając sobie różne programy o angielskich pajach. Co o tej zamianie powiedziałby pan Michel Roux, autor książki "Ciasta pikantne i słodkie?", którego przepis życie w mojej kuchni poddało rewolucji? Pewnie nigdy się o tym nie dowiem;)


   Mamy więc przepis na ciasto, teraz zostaje tylko zmieniać farsz i podawać na ciepło.
 
   A na koniec jeszcze ciekawa stronka z przepisami na różne inne paje:
http://www.robertsplace.ca/06meatpiesathome.htm

PS Z 5 białek, które zostały, piekę właśnie dwa bezowe spody. Zobaczymy, mam na nie plan, ale najpierw muszą się udać.

niedziela, 11 grudnia 2011
    Dzisiaj gotował Czeniek. Jak on gotuje,... to tylko palce lizać i na koniec puste garnki. W nagrodę dostał ode mnie wieczorem miskę szybkiego rosołku (rozpuszczam kostkę wołowego bulionu, dodaję zmielony czarny pieprz, ze dwa roztarte ząbki czosnki, czasem kilka plasterków imbiru i sporą ilością sosu sojowego dla smaku) z lanym makaronem.

                                         

składniki na dwie osoby:

0,5 kg serc
2 cebule
2-3 łyżki oleju
sól
pieprz
mąka


  Cebulę pokroić w grubsze plasterki i przesmażyć na oleju w garnku z grubym dnem lub małej brytfance. Jak się zeszkli, wrzucić pokrojone w drobne cząstki oczyszczone serca, przyprawić solą i pieprzem, poczekać, aż mocno się podsmażą i podlać wodą. Dusić pod przykryciem ok. 20-30 minut, aż serca będą miękkie. Zagęścić odrobiną mąki i jeszcze chwilkę poddusić.

  Tak przygotowane serca są już gotowe do jedzenia. My dodaliśmy do nich ze dwie łyżki chrzanu, co podostrzyło smak. Zjedliśmy z kaszą jęczmienną i ogórkiem konserwowym.

  Z tego, co się zorientowaliśmy dzisiaj, jest kilka sposobów gotowania serc wieprzowych. Jedni przygotowują je tak jak my - bezpośrednio krojąc świeże mięso na kawałki, a drudzy najpierw obgotowują serca w wodzie lub rosole z przyprawami i dopiero, kiedy jest miękkie przyrządzają z nich gulasz.
   Pewnie, że smacznie byłoby dodać zasmażkę czy na maśle, czy na smalcu bądź oleju, ale staraliśmy się, żeby było jak najmniej tłuszczu.